珠海广式炖汤:隔水炖法

发布时间:2021-8-20 10:43:00

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秋风徐来,一年中寒冷的季节就在渐渐来临。回到家中,能喝上一碗靓汤或者为心爱的人煲上一锅珠海粤式炖汤,那时的心情必定是暖融融的。冬季喝汤不仅利于消化吸收,更能养生健身。说起煲汤,绕不开广式靓汤
煲汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加姜、料酒等调味品和水 (加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般二三小时左右。
    隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟或香鲜味道不足;而蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

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