珠海广式炖品:药材

发布时间:2021-4-20 14:51:00

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药材:贵精不贵多中正平和为主流

      广式炖品的特色之一,就是以药材入汤,因肉料而异,随四时而变,这是其他地方的汤美所不具备的。粤人在制作炖品时,最常见兼传统的药材是红枣、淮山、党参和枸杞,还有沙参玉竹和清补凉,一来价格亲民易找到,二来性质温和人人适合。这些传统药材,一般在炖品中出现的品种不会超过3种。

      现在市面上的炖品品种,已经超过50款,但若是按照其功能来说,则没有大变动过。在粤地,炖品是按照药材的药性来区分的:滋补类平补类、补血类、润肺化痰类、清热祛湿类。上世纪80年代炖品所用的药材以枸杞、红枣、姜、沙参、玉竹为主,巴戟和杜仲都比较少见。南北杏和无花果,则是90年代开始被大量运用在炖品里面。至于现下常用的石斛、椰子、鸡骨草、虫草花等药材,就是90年代后甚至是2000年后才广泛加入的新丁。到了2000年后,椰盅炖品风头无俩,于是就多了个椰子类,严格来说也是属于平补类。

      进入2010年之后,由于物流网络日益完善,新鲜药材和菌类大量涌现,譬如在传统炖品中从来没有出现过的鲜石斛、鲜五叶神、玛卡、天山雪莲菌等品种纷纷登场。但是,无论出现了再多的新药材也好,师傅们依旧认为种类使用不能超过两种。以按位上的炖盅来说,则鲜药材和浸发好的药材总量不宜超过3两,而且会有主次之分。譬如万寿果雪耳炖瘦肉,万寿果为主导,分量就得是雪耳的两倍。

      在秋冬季,人气较高的炖品类别为滋补类、平补类、补血类,里面所用到的药材多数为甘温类的黄芪、巴戟、杜仲、党参、黄精、白术、红枣;温补的红参、熟地等等。虽然说在炖制时候要加入药材,但并非说把贵重材料堆在一起就是好,例如在各种中药材与肉类的搭配上,就存在中医所说的“配伍”关系。也就是说材料搭配起来,会产生“相宜、相生”等功效,如果搭配不好,则会导致“相恶、相杀”的负面功效。

在药理之外,师傅们也慢慢发现,炖品虽然属于药膳,但人们同时也对口感有要求。尤其是在踏入2000年之后,人们对于养生和健康越来越看重,亦看重药材搭配与汤水口感,因此近年来炖品所用药材,大部分所用的都不会超过两种。

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